Организация процесса приготовления и приготоаление сложной горячей продукции национальной кухни Италии

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Наиболее интересные новшества в организации общественного питания в современных условиях связаны с изменениями формата предприятий общественного питания. Формат предприятия представляет собой совокупность условий, его определяющих: тип предприятия, оформление интерьера, особенность кухни, ценовая политика заведения, а также наличие дополнительных услуг и развлечений. Процессы, происходящие в системе предприятий общественного питания, новшества в подходах к самому процессу и качеству питания, порождает креативное предпринимательство, в связи с чем на рынке появляются новые формы обслуживания и услуги, заимствованные из опыта других стран.
Анализ рынка заведений общественного питания нашей страны показал, что в связи с кризисной ситуацией, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сервиса в демократичных ресторанах. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания, этот фактор обуславливает конкуренцию в сфере предприятий общественного питания и заставляет рестораторов искать пути повышения своей конкурентоспособности.
Концепцией, которая полюбилась большому количеству потребителей продукции общественного питания, являются заведения итальянской кухни. Блюда данной кухни очень вкусны, понятны гостю и относительно несложны в приготовлении.
Важная роль в ресторане отводится разработке ассортимента и технологии кулинарной продукции. Проведя анализ популярных заведений итальянской кухни, можно сказать, что их ассортимент очень схож между собой и для повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания необходимо внести какие-то новшества в ассортимент уже имеющихся блюд. Поскольку сейчас наметилась тенденция к здоровому питанию и частичный или полный отказ от мяса и мясопродуктов, целесообразно расширить и разнообразить ассортимент рыбных блюд и предложить их для внедрения в меню. Актуальность и недостаточная разработанность данной проблемы обусловили выбор темы исследования, постановку его цели и задач.
Объектом исследования является изучение технологии изготовления горячих блюд. Предметом исследования являются горячие блюда итальянской кухни.
Исходя из вышеизложенного, целью настоящей работы является изучение организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей продукции национальной итальянской кухни.
Цель достигается путем решения следующих задач:
 изучения характеристик и показателей качества сырья, используемого для приготовления блюда;
 разработки рецептуры и технологии блюда;
 разработки технологического процесса приготовления блюда;
 оценки пищевой ценности блюда;
 составления технологической документации на блюдо.

1. Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд

1.1 Значение в питании блюд из рыбы

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.
В рыбе содержится от 13 до 23 % белков и от 0,1 до 33 % жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.
По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются друг от друга, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их массы, у других - не более 0,1 %. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Наиболее вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных.
Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его локализации. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, стенках брюшка, брюшной полости, подкожном слое, у оснований плавников, но у лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.
Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и по иным причинам, а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.
Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2 тыс. км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищу, теряют весь жир и часть белка, их желудок частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету, например, называют зубаткой.
Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, масса икры у некоторых рыб достигает 25 % их массы, что значительно превышает массу молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большую пищевую ценность. Однако у осетровых и некоторых лососей икра — наиболее ценная часть рыбы.
Выбор способа кулинарной обработки зависит не от величины потерь пищевых веществ, а в основном от органолептических свойств готовой рыбы. По этой причине водянистую рыбу - макрурус, треску, минтай и жирную рыбу - палтус, камбалу, пристипому лучше жарить, а плотную - кефаль, осетровые, тунцовые, скумбрию, ставриду, луфаря чаще варят и припускают – блюдо получается более вкусным, и сохраняются питательные вещества. Нежирную рыбу - хек, треску лучше жарить в тесте. Она становится нежной и вкусной – тесто как бы предохраняет продукт от высыхания.
Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.
Также жирные виды рыб подвергаются засолке и последующему приготовлению из них холодных блюд и закусок сложного ассортимента.
Кроме соблюдения норм закладки сырья, правильного подбора продуктов и технологии большое значение имеет доведение блюда до свойственного ему вкуса путем добавления специй, пряностей и приправ. Ощущение вкуса во многом зависит от температуры блюда. Сладость лучше определяется в охлажденном состоянии, соленость – в слегка нагретом. Небольшое добавление сахара подчеркивает вкус соли; горчица, перец, хрен улучшают вкус мяса. Дозируя закладку компонентов с кислыми, горькими, солеными и сладкими приправами, можно придать рыбному блюду соответствующий вкус. Это значит, что пряность, присутствуя в блюде, не забивает естественный вкус рыбы, а лишь оттеняет его. В рыбной кухне имеется ряд блюд, которые по своим вкусовым качествам нуждаются лишь в минимальном добавлении пряностей. Примером такого блюда может служить паровая осетрина, обладающая тонким вкусом и приятным ароматом. Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус

1.2 Характеристика, классификация и ассортимент горячих блюд из рыбы

Рыбы и морепродукты имеют нежное мясо и не требуют длительной тепловой обработки, но при этом теряют много питательных веществ.
Добиваясь высокого качества готового блюда важно использовать только
свежее сырье, тщательно его обрабатывать выбирать, оптимальные режимы и сроки тепловой обработки. Длительная тепловая обработка, по мнению, опытных профессионалов «убивает» рыбу – она становится сухой. Но чтобы сохранить все питательные вещества рыбы применяют современные оборудование и технологии, такое как низкотемпературная тепловая обработка – «Су-вид». Су-вид - это и есть